Butter – Auch heute noch sehr beliebt

Es ist nicht einfach, zum geschichtlichen Ursprung der Butter durchzudringen. Man kann jedoch davon ausgehen, dass der Zeitpunkt eng mit der Tier- beziehungsweise Viehhaltung durch die Menschen zusammenliegt. Die ist bereits vor 8000 Jahren nachzuweisen. Und auch hier stellt sich die Frage, wie der Mensch von der Milch zur Butter kam. Wahrscheinlich hat ihn der Zufall geführt.

Man sagt, Hirten könnten ausgeflockte Butter in Milch entdeckt haben, die sie als Proviant in Behältern mitgenommen hatten. Möglicherweise wurde die Milch auf ihren Wanderungen so durchgeschüttelt, dass Butteranteile entstanden sind. Es kann genauso gut sein, dass die Butter damals nicht die war, die wir heute kennen. Vielleicht handelte es sich nur um ein Produkt sauer gewordener Milch, von Dickmilch. Vielleicht ist auch beides richtig. Erste Hinweise auf Butter finden sich bei den Sumerern, die ab 4000 vor Christus das Zweistromland – das Gebiet des heutigen Irak – 2000 Jahre lang beherrschten. Butter ist im Gegensatz zu beispielsweise Kokoksöl natürlich aufgrund des tierischen Ursprungs nicht vegan.

Zum Nahrungsmittel ein langer Weg

Butter auf BrotDie alten Griechen und Römer nutzten im Gegensatz zu Persern und Ägyptern Butter nicht als Nahrungsmittel, sondern lediglich als Medizin. Der Grund liegt vermutlich darin, dass Butter sich nicht gegen die Konkurrenz des Olivenöls durchsetzen konnte. Im Gegensatz zu ihr war Olivenöl nicht so hitzeempfindlich und leicht zu transportieren. Im Mittelalter stieg ihre Bedeutung. Auf den Festtafeln reicher Menschen war die leicht verderbliche Butter zu besonderen Gelegenheiten offenbar als Nachtisch vorgesehen. Ende des 18. Jahrhunderts schließlich entdeckten Köche, dass sich Butter ganz hervorragend zur Verfeinerung von Speisen eignete. Erst jetzt wurde sie zum eigentlichen, damals immer noch sehr teuren Nahrungsmittel. Mit Butter wurden üppige Soßen und Süßspeisen zubereitet oder Fleisch kurz gebraten. Mit Beginn der industriellen Produktion von Butter im 20. Jahrhundert hielt sie auch in weniger wohlhabende Kreise Einzug. Heute hat sie sich trotz vieler Versuche, sie gar als gesundheitsschädlich (siehe unten) abzustempeln, in den meisten Haushalten etabliert.

Das Buttern war Frauensache

Butter wird nahezu ausschließlich aus dem Rahm der Kuhmilch gewonnen. Früher war „Buttern“ grundsätzlich eine einfache und anstrengende Tätigkeit zugleich. Freundlicher Weise haben das die Bauern den Frauen überlassen. Milch wurde in eine Satte, einen flachen Behälter oder eine flache Schüssel gegossen, um eine möglichst große Oberfläche zu erhalten. Auf der frisch gemolkenen Milch bildete sich dann nach zwei Tagen des Stehenlassens Rahm. Natürlich geschah das an einem kühlen Ort, oft in sogenannten Eiskellern, in der Regel unterirdischen Räumen mit Steinwänden, in denen Eis aufbewahrt wurde. Der Rahm wurde abschöpft und in ein sogenanntes Butterfass gefüllt, wo die Butterbeauftragte ihn mit Hilfe eines Stößels so lange stampfte, bis sich der Rahm in Milchfett und Buttermilch auftrennte. Das Milchfett wurde immer weiter gewalkt, bis die Buttermilch weitgehend ausgelaufen war. Was übrig blieb, war die gute Butter.

Produktion in Hochgeschwindigkeit

Mit Erfindung von Milchzentrifuge und Entwicklung der Kältetechnik wurde das Buttern industrialisiert. Die Industrialisierung der Landwirtschaft und Milchviehhaltung taten ein Übriges. Heutzutage darf für die Herstellung von Butter nur pasteurisierter Rahm benutzt werden. (Auf manchen Höfen und auf Almen wird allerdings auch Butter aus nichtpasteurisierter Milch gemacht. Die nennt man dann Rohmilchbutter.) Die Entrahmung in den Milchzentrifugen geschieht innerhalb von Sekunden. In einer Trommel wird anschließend der Rahm geschlagen. Dann wird die von der Buttermilch getrennte Masse geknetet und in einer weiteren Maschine, der Ausformmaschine, in Form gebracht und verpackt. Für ein Kilogramm Butter werden 2,5 Liter Rahm benötigt, der wiederum aus 25 Litern Rohmilch gewonnen wird.

Halbfettbutter als Reaktion auf Margarine-Industrie

Es gibt grundsätzlich vier verschiedene Butterarten: Sauerrahmbutter, Süßrahmbutter, mildgesäuerte Butter und Salzbutter. Als Reaktion auf die immer wiederkehrenden Marketingkampagnen der Margarinehersteller, in welchen diese angebliche oder bei übermäßigem Genuss tatsächliche gesundheitliche Risiken des Verzehrs von Butter mit pseudowissenschaftlichen Argumenten in Verbraucherköpfe zu pflanzen versuchen, haben die Butterhersteller Dreiviertelfettbutter (fettreduzierte Butter) und Halbfettbutter auf den Markt gebracht. Zudem gibt es noch die Bezeichnung Milchfett, wobei der Anteil des Michfetts in Prozent angehängt werden muss, also beispielsweise Milchfett 60%. Mittlerweile häufen sich die Studien, dass Butter keinerlei negative Auswirkungen auf die Gesundheit hat. Dagegen wird den transiten Fetten der Margarine eben dies nachgewiesen. Ein Artikel der FAZ fasst dies sehr schön zusammen.

Weiden gibt es auch in Deutschland

Butter zum Backen
Butter ist gerade beim Backen nicht wegzudenken

Noch eine Bemerkung zu Farbe und Geschmack der Butter. Es macht einen großen Unterschied, ob Butter von Kühen gewonnen wird, die sich auf der Weide ernähren oder ständig im Stall stehen und mit Kraftfutter und Silage gefüttert werden. Weil in unseren Breiten selbst Weidekühe im Winter in den Stall müssen, wird zwischen Sommer- und Winterbutter unterschieden. Die Butter von Kühen, die sich auf der Weide ernährt haben, ist nicht weiß, sondern gelb, weil frisches Gras Karotinoide enthält. Diese sind fettlöslich und gelangen so über das Fett der Milch in die Butter. Sie schmeckt auch besser. Farbe,

Geschmack und der sehr geringe Wassergehalt sind wesentliche Gründe, warum die Deutschen zunehmend eine bestimmte Marke von der grünen Insel bevorzugen. Die Iren haben damit hierzulande einen Marktanteil von sieben Prozent ergattert – die deutsche Markenbutter liegt allerdings immer noch bei 85 Prozent. Onno Poppinga, ehemaliger Professor für ökologische Agrarwissenschaften der Universität Kassel, erklärte gegenüber Zeit online das Geheimnis der irischen Butter: „Es sei das Versagen der deutschen Molkereien.“ Gras, das die Butter färbe, wachse auch in Deutschland. Deutsche Kühe müssen Hochleistungen bringen, das geht eben nur im Stall. Im Übrigen: Mittlerweile färben viele deutsche Molkereien die Butter mit Karotinoiden nach. Das erlaubt die Zusatzstoff-Zulassungsverordnung.

Daten zur Butter

Butter muss per Gesetz aus mindestens 82 Prozent Milchfett bestehen und darf einen Wassergehalt von 16 Prozent nicht überschreiten. Milchfett ist aus zwei Gründen leicht verdaulich: Erstens liegt der Schmelzpunkt unter der menschlichen Körpertemperatur, zweitens hat Butter einen hohen Anteil kurzkettiger Fettsäuren.

Nähr- und Inhaltsstoffe in 100 Gramm Butter:
– 754 Kilokalorien (3.156 Joule)
– Wasser: Maximal 16 Gramm
– Eiweiß: 0,7 Gramm
– Fett gesamt: Minimal 82 Gramm
– Cholesterin: 240 Milligramm
– Kohlenhydrate: 0,7 Gramm
– Vitamin A: 653 Mikrogramm
– Vitamin D: 1,24 Mikrogramm
– Vitamin E: 2,2 Milligramm
– Vitamin K: 60 Mikrogramm
– Vitamin B1: 0,01 Milligramm
– Vitamin B2: 0,02 Milligramm
– Vitamin B6: 0,01 Milligramm
– Vitamin B5 (Panthotensäure): 47 Milligramm
– Natrium: 5 Milligramm
– Kalzium: 13 Milligramm
– Phosphor: 21 Milligramm
– Magnesium: 3 Milligramm
– Chrom: 6 Mikrogramm
– Eisen: 0,1 Milligramm
– Fluor: 71 Mikrogramm
– Jod: 3 Mikrogramm
– Kupfer: 2 bis 15 Mikrogramm
– Mangan: 3 bis 40 Mikrogramm
– Selen: 1 Mikrogramm
– Zink: 230 Mikrogramm

Quelle: GU-Nähwerttabelle 2016/17

 

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